麻豆免费视频業廚房工（gōng）程設計工程經驗匯總_ 山（shān）東（dōng）麻豆免费视频業有限公司_商用電磁爐

麻豆免费视频業廚房工程設計工程經驗匯總

發布時間：

2019-05-26

1、概述1.1分類連鎖餐廳、快餐（cān）------------------集團經營l餐飲、酒家------------------獨立經營l 咖啡、茶樓------------------特色經（jīng）營l食（shí）品工廠------------------生產經營（yíng）l賓館（guǎn）、飯店------------------配套（tào）（廚（chú）房）經（jīng）營l 中餐廚房廣式淮（huái）揚試川、魯、粵式西餐廚房歐美式拉美式風味廚房日本料理韓

1、概述
1.1分類
連（lián）鎖餐廳、快餐------------------集團（tuán）經營l餐飲、酒家 ------------------獨立經營（yíng）l
咖啡、茶樓------------------特色經營（yíng）l食（shí）品工廠 ------------------生產經營l賓館（guǎn）、飯店 ------------------配（pèi）套（廚房）經營l
中餐廚房
廣式（shì）
淮揚試
川、魯、粵式
西餐（cān）廚房
歐美式
拉美式
風味廚房（fáng）
日（rì）本料理
韓國料理
印度菜等
散（sàn）客（kè）餐廳
宴會餐廳、大食堂
快餐廚（chú）房
食（shí）品生產廚房
1.2流程圖 -------國家菜式 -------扒（bā）、烤式 -------零散單一 -------批量 -------開放製作/批量-------連續製作

1.3廚房設備
倉儲
墊（diàn）倉板（架），各層層架
冷庫
保險溫度要（yào）求 1 ---- 10度
冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
清洗
星盆台（星盆數量，大小）
工作台
整理工作台（櫃（guì）），多用工作台
粗加（jiā）工
切（qiē）菜機，切碎機，去皮機
鋸骨/肉（ròu）機，切片機，絞肉機，真空包裝機
和麵機，壓麵（miàn）機，分割成型機，本台（tái）麵，糖粉車（100公斤/車），發酵（jiào）/冷櫃（guì），冷水機

西餐
明火/烤（kǎo）箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐
工作台冰箱，推車冰箱，洗杯機（75度（dù）），洗（xǐ）碗（wǎn）機（85度），宴會保溫（wēn）車，保溫燈
2、廚房設計
2．1布局
冷庫區對加工區
魚、肉要求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
魚必有設備大星盆理（lǐ）魚台（tái）
肉必有設備星盆工作台鋸骨機
菜（cài）必有設備（bèi）大星盆大工作台去皮機冷藏（cáng）、冷櫃
單獨設立出菜窗口（kǒu），不（bú）走門
冷菜切配對應衛生防疫
炒灶對應工作台
出菜方向由上往下走（zǒu）
廚房通道保（bǎo）證通道暢通
以上廚房布置按操（cāo）作順序原則布局保證人流，物流暢通分開走原則生熟食汙碟淨碟切勿交叉

2.2爐頭選擇參數值
雙頭炒灶 50---70座位/台/小時
中式三門蒸櫃 70----100位/台/小時
蒸爐（lú） 70----100位/台/小時
矮湯爐 1台對應雙頭炒1台（tái）/小時
明火爐（煲（bāo）仔爐中型） 50—70人/4頭
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加（jiā）改用重（chóng）型
明火爐（重型（xíng））起點大於70人應用
70---100/4頭
每加40人/加2頭
800大鍋（guō）灶 100人/頭
超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大於70人（rén）
坑扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150
坑扒爐（重型（xíng）） 70—100人/半型，+半型/50人，大於150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另有（yǒu），每1000人可（kě）對應4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多（duō）配2---3個眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個；粵菜正常配置。廚具擺放：
炒灶靠近（jìn）出菜口；褒仔挨著蒸櫃（湯汁相宜（yí））；矮湯爐擺在最後（宜在角落）廚房可根據情況預留20%火力。（非電功率）
2.3營業麵積
廚房占整體1／3麵積，餐廳占2／3麵積為佳。
營業麵（miàn）積：
1.5㎡/人，中餐，大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工食堂
2.4煙（yān）罩選（xuǎn）擇
1米煙罩==2100立方米（mǐ）/小時（20000----30000風量的風（fēng）機）
風機排風量／2100==煙罩（zhào）米數
補風量（新風）是出風量的80%
風機在7.5KW---12KW功（gōng）率的，排風量有30000風量類型
2.5其他
燃氣（qì）表間需3---4㎡；
消防規（guī）定廚（chú）房（fáng）必須開防（fáng）爆窗；
火警（jǐng）噴淋頭，紅色為60度報警，綠色90度報警，藍色120度報警。